<p><strong>Por Mônica Tarantino | Agência FAPESP</strong> – En rigor, los quesos deberían estar completamente libres de aflatoxinas, contaminantes tóxicos para el organismo humano y los de otros animales. Pero en la práctica, las tecnologías que se emplean en la fabricación de la leche y del queso son insuficientes como para garantizar la ausencia de estos compuestos en un 100 % de los productos, tal como lo comprueban investigaciones realizadas en diversos países. En el más reciente estudio realizado en Brasil al respecto, un equipo de investigadores estudió 28 muestras de queso <em>coalho </em>y <em>mozzarella</em> fabricados en el estado de Pernambuco, más específicamente en las regiones conocidas como Agreste y Sertão do Araripe. Las muestras se tomaron entre marzo y mayo del año pasado.</p>
<p>Los análisis, <strong><a href="https://www.mdpi.com/2072-6651/15/3/182" target="_blank">publicados</a></strong> en la revista <em>Toxins</em>, revelaron la presencia de este compuesto tóxico en todos los quesos evaluados. Los niveles más elevados se hallaron en las <em>mozzarellas</em> artesanales. Con todo, ninguna de las muestras excedió el límite máximo de 0,25 μg/kg (microgramos por kilogramo) válido para los países de la Unión Europea, seleccionado como parámetro por los investigadores. En Brasil, el límite estipulado para la AFM1 es de 2,5 μg/kg, diez veces superior a las cantidades toleradas en el mercado europeo.</p>
<p>“Si este estudio se hubiese realizado hace tres décadas, probablemente identificaría este compuesto tóxico en menos de la mitad de las muestras. El progreso tecnológico ha bajado el umbral de detección, por eso pudimos ser más rigurosos”, explica el investigador <strong><a href="https://bv.fapesp.br/pt/pesquisador/3269/carlos-augusto-fernandes-de-oliveira" target="_blank">Carlos Augusto Fernandes de Oliveira</a></strong>, uno de los autores del trabajo. Experto en contaminación por micotoxinas, De Oliveira es vicedirector de la Facultad de Zootecnia e Ingeniería Alimentaria de la Universidad de São Paulo (FZEA-USP), con sede en la localidad de Pirassununga, donde se encuentra uno de los mejor equipados laboratorios de Brasil en el área, que centralizó los análisis por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC, una técnica que permite identificar los componentes en una mezcla). Expuestas a la radiación ultravioleta, las aflatoxinas emiten luz fluorescente.</p>
<p>De acuerdo con los autores, aunque los quesos analizados estén de acuerdo con la legislación sanitaria vigente en Brasil y puedan comercializarse y consumirse normalmente, las conclusiones de este trabajo poseen el peso de una advertencia. “La presencia de la aflatoxina M1 en todas las muestras recolectadas señala la necesidad de mejorar cada una de las etapas de la cadena productiva, desde el origen de la leche hasta el producto final. El sector ha evolucionado mucho durante los últimos 20 años y ha venido esforzándose para ello, pero la sociedad debe exigir buenas prácticas en la agricultura, en la ganadería lechera y en la fabricación de los quesos”, dice el investigador.</p>
<p>La preocupación de los científicos se fundamenta en los riesgos para la salud que revisten las aflatoxinas, cuya incidencia en los alimentos es monitoreada por el Ministerio de Agricultura y Ganadería de Brasil (Mapa, en portugués). En el caso de la leche, estos compuestos surgen cuando se alimenta al ganado con pienso o forraje contaminados con hongos como el <em>Aspergillus flavus</em> y el <em>A. parasiticus</em> (especialmente abundante en los trópicos), que dan origen a la aflatoxina B1. Una de las situaciones que favorecen la contaminación con estos hongos es el almacenamiento en condiciones inadecuadas. Una vez que los animales los ingieren al alimentarse, las sustancias serán procesadas en el hígado y transformadas en la aflatoxina M1, igualmente tóxica, soluble en agua y excretada a través de la leche. Por ser sumamente resistente, no desaparece con el calor o con el frio intenso del procesamiento. Otra particularidad reside en que la aflatoxina M1 no se deposita en los tejidos o en los órganos. “Si la persona no ingiere más nada contaminado, en alrededor de 72 horas no habrá más residuos en su organismo”, aclara el experto.</p>
<p>Desde la óptica de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (IARC, por sus siglas en inglés), la aflatoxina M1 aumenta los riesgos de alteraciones en el ADN y está clasificada como una sustancia carcinogénica. “Esta molécula puede afectar teóricamente a los genes, o puede también eliminársela sin que haya causado problemas. Por eso, la recomendación de la FAO [<em>la agencia de la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación</em>] es que los países determinen el menor límite posible tecnológicamente para las aflatoxinas”, enfatiza De Oliveira. Esto ayuda a entender por qué las reglas brasileñas tienen límites superiores a las de los europeos.</p>
<p>De Oliveira, que se confiesa un consumidor apasionado por los quesos, pondera que estudios como este no deben desestimular el gusto por estas exquisiteces. “Mi consejo es elegir los productos provenientes de fuentes confiables y comprometidas en seguir las recomendaciones del Ministerio de Salud de Brasil”, dice el especialista.</p>
<p>El estudio contó con el apoyo de la FAPESP (proyectos <strong><a href="https://bv.fapesp.br/pt/auxilios/107441" target="_blank">19/21603-1</a></strong> y <strong><a href="https://bv.fapesp.br/pt/bolsas/202358" target="_blank">22/03952-1</a></strong>) y de las agencias federales de fomento de la investigación científica CNPq (Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, vinculado al Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación) y Capes (Coordinación de Perfeccionamiento del Personal de Nivel Superior, ligada al Ministerio de Educación).</p>
<p>Ante la consulta para la elaboración de este reportaje, la Asociación Brasileña de Industrias de Quesos (Abiq) informó que no estaba al tanto hasta el momento de ninguna mención a las aflatoxinas en los quesos brasileños y que trataría el tema durante su próxima reunión, aparte de solicitar la inclusión del llamado <em>queijo de coalho</em> en las regulaciones. Y añadió también que no representa a los productores artesanales.</p>
<p>Puede leerse el artículo intitulado <em>Incidence and Levels of Aflatoxin M1 in Artisanal and Manufactured Cheese in Pernambuco State, Brazil</em> en el siguiente enlace: <strong><a href="https://www.mdpi.com/2072-6651/15/3/182" target="_blank">www.mdpi.com/2072-6651/15/3/182</a></strong>.</p>
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<br><p>Este texto fue originalmente publicado por <a href="https://agencia.fapesp.br/">Agencia FAPESP</a> de acuerdo con la <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/">licencia Creative Commons CC-BY-NC-ND </a>. Lea el <a href="https://agencia.fapesp.br/detectan-toxinas-en-muestras-de-quesos-icoalho-i-y-imozarella-i-artesanales-en-brasil/41451/" target="_blank">original aquí</a>.</p><iframe src="https://agencia.fapesp.br/republicacao_frame?url=https://agencia.fapesp.br/detectan-toxinas-en-muestras-de-quesos-icoalho-i-y-imozarella-i-artesanales-en-brasil/41451/&utm_source=republish&utm_medium=republish&utm_content=https://agencia.fapesp.br/detectan-toxinas-en-muestras-de-quesos-icoalho-i-y-imozarella-i-artesanales-en-brasil/41451/" width="1" height="1" frameborders="no"></iframe>